加热未必能消毒
那天，我刚接夜班，就遇上了一例急诊。病人是位60多岁的老太太，口唇和指甲青紫，呼吸急促，处于昏睡状态。凭我的直觉判断，这是个食物中毒的患者。我马上让护士给她吸氧、输液，血液化验支持亚硝酸盐中毒，于是，我又给她采用了特效解毒药亚甲兰等有效的抢救措施。
由于病人的家人白天都去上班了，说不清病人上午一个人在家吃的什么饭，得不到啥重要的病史线索，直到夜间11点多钟，病人清醒了过来，病情也稳定了，我才从她那里得知了中毒的确切原因。昨天，老太太在街上花5毛钱买了一捆小青菜，晚上炒了一盘，又烧了一盆青菜汤，没有吃完，老太太看看觉得丢了可惜，就放进了冰箱里。今天中午她一个人在家吃饭，就拿出来加加热吃下了。过了一会儿，她感到四肢无力，想睡觉，就上床睡下了，没想到，一睡就睡了过去，到晚上家里人下班回到家，才发现她昏睡不醒，呼吸急促，床前还呕吐了一摊……
当我告诉她，她是吃了剩青菜引起了食物中毒时，她感到很奇怪：青菜虽然是剩的，可我是加热消毒后才吃的呀？我对她说：青菜里的毒素单靠加热是去除不掉的，有时加热不但消不了毒，反还会使毒性增强呢。
各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中，如果周期过长，蔬菜就变得不新鲜了，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。人如果吃了变质的青菜，或吃菜的量一次太多，青菜焖煮的时间太长，放置的时间太久，食用后，都会使人血液中的亚硝酸盐含量大大增加。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去运送氧气的能力，使人出现程度不同的缺氧症状，如口唇及指甲甚至全身皮肤青紫、恶
心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡，这在医学上叫“肠源性紫绀”。
在我们的生活中，以为食物只要经过蒸煮加热，就可以消毒防病、万无一失的人，恐怕不在少数。其实，这种观点只对了一半，因为有些食物中的毒素仅凭加热是不能消除的。对于微生物如细菌、病毒、寄生虫等引起的污染，通过100℃的高温，几分钟就能把它们杀死，即使留有少量毒素也不会造成显著的危害。而加热对于化学性食物中毒来说，就无能为力了，有时在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了，人吃了必然会中毒。另外，还有发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素，鲜黄花菜中的二氧秋水仙碱，霉变的花生、玉米中的黄曲霉素等，都是加热无法消除的。
明白了食品加热不能完全“消毒”的道理，老太太后悔莫及地说：本来想节约一点，剩菜不舍得扔，没想到反而浪费了，花了钱，受了罪，还差点搭上了一条命，以后吃剩菜剩饭可要当心啦。(杜长明), 百拇医药
由于病人的家人白天都去上班了，说不清病人上午一个人在家吃的什么饭，得不到啥重要的病史线索，直到夜间11点多钟，病人清醒了过来，病情也稳定了，我才从她那里得知了中毒的确切原因。昨天，老太太在街上花5毛钱买了一捆小青菜，晚上炒了一盘，又烧了一盆青菜汤，没有吃完，老太太看看觉得丢了可惜，就放进了冰箱里。今天中午她一个人在家吃饭，就拿出来加加热吃下了。过了一会儿，她感到四肢无力，想睡觉，就上床睡下了，没想到，一睡就睡了过去，到晚上家里人下班回到家，才发现她昏睡不醒，呼吸急促，床前还呕吐了一摊……
当我告诉她，她是吃了剩青菜引起了食物中毒时，她感到很奇怪：青菜虽然是剩的，可我是加热消毒后才吃的呀？我对她说：青菜里的毒素单靠加热是去除不掉的，有时加热不但消不了毒，反还会使毒性增强呢。
各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中，如果周期过长，蔬菜就变得不新鲜了，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。人如果吃了变质的青菜，或吃菜的量一次太多，青菜焖煮的时间太长，放置的时间太久，食用后，都会使人血液中的亚硝酸盐含量大大增加。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去运送氧气的能力，使人出现程度不同的缺氧症状，如口唇及指甲甚至全身皮肤青紫、恶
心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡，这在医学上叫“肠源性紫绀”。
在我们的生活中，以为食物只要经过蒸煮加热，就可以消毒防病、万无一失的人，恐怕不在少数。其实，这种观点只对了一半，因为有些食物中的毒素仅凭加热是不能消除的。对于微生物如细菌、病毒、寄生虫等引起的污染，通过100℃的高温，几分钟就能把它们杀死，即使留有少量毒素也不会造成显著的危害。而加热对于化学性食物中毒来说，就无能为力了，有时在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了，人吃了必然会中毒。另外，还有发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素，鲜黄花菜中的二氧秋水仙碱，霉变的花生、玉米中的黄曲霉素等，都是加热无法消除的。
明白了食品加热不能完全“消毒”的道理，老太太后悔莫及地说：本来想节约一点，剩菜不舍得扔，没想到反而浪费了，花了钱，受了罪，还差点搭上了一条命，以后吃剩菜剩饭可要当心啦。(杜长明), 百拇医药